Arkiv | Opskrifter RSS feed for this section

Risotto ai funghi – eller svamperisotto på dansk.

14 jul

Risotto ai funghiI Italien ville man lave rette med Porcini svampe, men de er umiddelbart ikke så nemme at få fat i herhjemme. Men når man f.eks. finder dem i tørret form, som man kan i Irma, så er de ikke ligefremt billige. Jeg kan sagtens anbefale almindelige skovchampignoner. I øvrigt, så putter jeg også bacon i – det gør de normalt ikke i Italien.

Ingredienser

  • 1 fed hvidløg
  • 1 mindre løg
  • 100 g bacon
  • En stor pakke (ca 500 g) skovchampignoner
  • 250 g risottoris
  • ½ flaske hvidvin
  • ½ l hønsebouillon
  • 150 g parmesan ost
  • Hakket persille
  • Olivenolie
  • 50 g smør

I Irma kan man til tider få en pakke men udskårne porre og champignoner af forskellige slags. Vælger man den pakke, udlades løget. Med hensyn til bacon, så køb nu noget ordentligt bacon, der rent faktisk er blevet røget. Det vil sige Irmas udvalgte eller Hanegals økologiske. Jeg behøver vel ikke fortælle at bacon fra f.eks. Tulip aldrig har set en røgeovn – det bliver bare badet i vand med røgessens. Parmesan osten rives naturligvis selv – det der er revet i forvejen lugter og smager af bræk.

Forberedelse er vejen til god mad, så lad og komme i gang. Hvidløg piles og skæres i tynde skiver. Løget, hvis man vælger at bruge det, skrælles og hakkes. Champignoner forberedes. Hvis man har købt hele champignoner, så skal de renses for jord. Champignoner suger vand, så hvis man skyller jordet af, er det meget vigtigt, at man sørge for at tørre dem ordentligt bagefter. Det gøres med køkkenrulle, og bagefter lægger man dem på køkkenrulle et stykke tid for at suge resten af vandet ud. Hvis man ikke tørre dem ordentligt får man kogte champignoner, og man misser dermed halvdelen af smagen. Riv parmesanosten, og så er vi klar. Hele forberedelsen tager 5-10 minutter.

Tag en pande på 28 cm, størrelsen er vigtig fordi risen ellers bliver kogt for lidt eller for meget. Og nu ikke noget med en Tefal pande – det ”slip let” lort er pisse farligt ved de høje temperaturer som vi skal bruge her. Så – fuld skrue på panden, den skal være glohed før man putter svampene på. Selvom man har tørret svampene med køkkenrulle, indeholder de stadigvæk meget vand, og den glohede pande sørger for at få vandet ud og væk hurtigt, så man undgår de kogte svampe. Rist svampene til de er cirka halv størrelse, og læg dem så til side i en skål. Så skal bacon på (jeg klipper det ud i små stykker med en saks) og steges til det er crispy. 10 sekunder før de er klar skal hvidløget på. Og jeg mener 10 sekunder – hvidløg må ikke få for meget, så bliver de bitre, og panden her er meget varm. Op i skålen med champignonerne.

Så er det risenes tur. Skru ned for panden. Hos os, hvor kogepladen går fra 1-9 skruer jeg ned på 7. Et ordentligt svøb olivenolie på panden og på med løgene med det samme før olien bliver for varm. På med smør og lad så løgene simre til de bliver glasklare (ca 2 min). Hele pointen er, at løgene ikke skal blive ristet og smørret ikke bliver brunt. Nu skal risene på.

Tricket med risotto er, at risene skal ristes før de fyldes med væske. Jeg fjerne selv løgene fra panden mens jeg rister risene, andre vælger at putte løg i efter risene er ristet. Man kan i øvrigt høre at risene er klar – de knitrer. Så er det på med vin og kyllingebouillon. Når det koger, så skal risottoen have 17 minutter. Det er vigtigt, at men ikke går fra panden. Omrøringen skal ske hele tiden så det ikke brænder på. Når der er fem minutter igen, så blander man svampe, bacon og hvidløg i. Når der er et minut igen så skal parmesanost og persille vendes i.

Så er der serveret! Retten er klar på ca 35 minutter.