Arkiv | Mad og drikke RSS feed for this section

Risotto ai funghi – eller svamperisotto på dansk.

14 jul

Risotto ai funghiI Italien ville man lave rette med Porcini svampe, men de er umiddelbart ikke så nemme at få fat i herhjemme. Men når man f.eks. finder dem i tørret form, som man kan i Irma, så er de ikke ligefremt billige. Jeg kan sagtens anbefale almindelige skovchampignoner. I øvrigt, så putter jeg også bacon i – det gør de normalt ikke i Italien.

Ingredienser

  • 1 fed hvidløg
  • 1 mindre løg
  • 100 g bacon
  • En stor pakke (ca 500 g) skovchampignoner
  • 250 g risottoris
  • ½ flaske hvidvin
  • ½ l hønsebouillon
  • 150 g parmesan ost
  • Hakket persille
  • Olivenolie
  • 50 g smør

I Irma kan man til tider få en pakke men udskårne porre og champignoner af forskellige slags. Vælger man den pakke, udlades løget. Med hensyn til bacon, så køb nu noget ordentligt bacon, der rent faktisk er blevet røget. Det vil sige Irmas udvalgte eller Hanegals økologiske. Jeg behøver vel ikke fortælle at bacon fra f.eks. Tulip aldrig har set en røgeovn – det bliver bare badet i vand med røgessens. Parmesan osten rives naturligvis selv – det der er revet i forvejen lugter og smager af bræk.

Forberedelse er vejen til god mad, så lad og komme i gang. Hvidløg piles og skæres i tynde skiver. Løget, hvis man vælger at bruge det, skrælles og hakkes. Champignoner forberedes. Hvis man har købt hele champignoner, så skal de renses for jord. Champignoner suger vand, så hvis man skyller jordet af, er det meget vigtigt, at man sørge for at tørre dem ordentligt bagefter. Det gøres med køkkenrulle, og bagefter lægger man dem på køkkenrulle et stykke tid for at suge resten af vandet ud. Hvis man ikke tørre dem ordentligt får man kogte champignoner, og man misser dermed halvdelen af smagen. Riv parmesanosten, og så er vi klar. Hele forberedelsen tager 5-10 minutter.

Tag en pande på 28 cm, størrelsen er vigtig fordi risen ellers bliver kogt for lidt eller for meget. Og nu ikke noget med en Tefal pande – det ”slip let” lort er pisse farligt ved de høje temperaturer som vi skal bruge her. Så – fuld skrue på panden, den skal være glohed før man putter svampene på. Selvom man har tørret svampene med køkkenrulle, indeholder de stadigvæk meget vand, og den glohede pande sørger for at få vandet ud og væk hurtigt, så man undgår de kogte svampe. Rist svampene til de er cirka halv størrelse, og læg dem så til side i en skål. Så skal bacon på (jeg klipper det ud i små stykker med en saks) og steges til det er crispy. 10 sekunder før de er klar skal hvidløget på. Og jeg mener 10 sekunder – hvidløg må ikke få for meget, så bliver de bitre, og panden her er meget varm. Op i skålen med champignonerne.

Så er det risenes tur. Skru ned for panden. Hos os, hvor kogepladen går fra 1-9 skruer jeg ned på 7. Et ordentligt svøb olivenolie på panden og på med løgene med det samme før olien bliver for varm. På med smør og lad så løgene simre til de bliver glasklare (ca 2 min). Hele pointen er, at løgene ikke skal blive ristet og smørret ikke bliver brunt. Nu skal risene på.

Tricket med risotto er, at risene skal ristes før de fyldes med væske. Jeg fjerne selv løgene fra panden mens jeg rister risene, andre vælger at putte løg i efter risene er ristet. Man kan i øvrigt høre at risene er klar – de knitrer. Så er det på med vin og kyllingebouillon. Når det koger, så skal risottoen have 17 minutter. Det er vigtigt, at men ikke går fra panden. Omrøringen skal ske hele tiden så det ikke brænder på. Når der er fem minutter igen, så blander man svampe, bacon og hvidløg i. Når der er et minut igen så skal parmesanost og persille vendes i.

Så er der serveret! Retten er klar på ca 35 minutter.

Slowfood, Xmas edition.

25 dec 24 timers Hel Svinebov
Da min kone og jeg, for et par år siden, besluttede at holde jul for hele familien for første gang nogen sinde, skulle det gøres med stil. jeg havde kort forinden set et afsnit af Nigela Lawson’s show, hvor hun laver Slow-roasted Aromatic Shoulder of Pork. Det blev jeg simpelhen nødt til at prøve.

En Shoulder of Pork er en Hel Bov. Sådan en fætter kan man godt nok ikke købe i Netto, og da jeg samtidig ville have det bedste, gik jeg på jagt på internettet. Efter nogen søgen, fandt jeg Krogagergård, som kunne levere en hel bov, omend de aldrig havde fået en bestilling på en før. Jeg hentede Fætter Bov et par dage før, og blev lidt overrasket over at set 12,5 Kg gris! Den var så stor, at den skullle presses ind i ovnen. 24 timer senere var resultatet enestående – se på billedet jeg var meget glad.
Jeg fik også lavet en rigtig god gang rødkål, ud fra en eller anden opskrift på nettet.

24 timers Hel Svinebov

24 timers Hel Svinebov

Det var så et par år eller tre siden, og i år prøvede vi så igen. Besætningne til dette års julemiddag var lidt anderledes, hvilket gjorde at der også skulle laves en and (den kommer jeg tilbage til senere). Men det gjorde så, at en hel bov var udelukket. Og her opstod problemet. Jeg har før, uden held, forsøgt mig med mindre stykker steg og den er som regel blevet alt for tør.

Men efter en del research fandt jeg endelig ud af at “knække koden”. Hemmeligheden er fedt! Jeg bestilte endnu en gang på Krogagergård, men denne gang nøjedes jeg med en 4 kg Nakkekam. Nakkekam blev valgt for det høje fedtindhold (23%), som er nødvendigt for at holde stegen saftig. Fremgangsmåden er ellers den samme som den originale opskrift. Men her kommer den:

24 timers Flæskesteg ala Fætter Bamse
Ca 4  Kg Nakkekam
3 Lauerbærblade
4 Store fed hvidløg
Salt og Peber

Opvarm ovnen til max temperatur.
Rids steget grundigt (Det er altafgørende for de sprøde sværd).
Stegen stilles på en rist over en bradepande fyldt med 2 liter kogende vand, laurbær og hvidløg. Vandet skal være varmt for ikke at nedkøle ovnen.
Sæt stegen i ovnen i  15 minutter på fuld skrue. Sværdene skulle gerne åbne sig i den høje varme.
Skru nu ned for varmen til 80-90 grader og krydder sværdene med rigeligt salt og peber. Hold ovn lågen åben, så ovnen kommer hurtigt ned i temperatur, ellers vil stegen få for meget fra start. Ovnens temperatur er variabel, det er helt op til model/type. Vores moderne ovn med luftvarme  klarede det fint på 80 grader, mens andre nok skal have lidt højere varme. Kig til stegen ca hver tredie time, og sørg for at vandet i bradepanden ikke tørrer ud. Husk at supplere med kogende vand, så det ikke køler ovnen ned.
Efter 23,5 timer skruer man så helt op for ovnen igen. Hold godt øje med stegen nu – sværdene ender med at ligne de flæskesværd man køber i en pose – og det betyder at stegen er færdig. Stegen har ikke behov for at hvile, men tager ikke skade af det. Bemærk at kødet er så mørt at man ikke kan skære traditionelle skriver.

Rødkål skal laves dagen før. Det har behov for at trække igennem hele natten. Rødkål er en smagssag, derfor er målene kun vejledende. Der skal en tilsmagning til, før man finder den perfekte balance mellem sur og sød.

Julerødkål med og uden chili. (8 personer)
1 Stort Rødkål
2 Rødløg
4 dl Æblecidereddike
20 Nilliker
3 kanelstænger
1 dl acasie honning
100 g smør

Steg løgene gyldne og tilsæt snittet rødkål. Lad kålet stege et par minutter og tilsæt så resten af ingridienserne. Lad det simre i mindst 30 minutter og sæt det så på køl natten over. Jeg tilsatte to friske chilier til halvdelen af portionen da jeg genopvarmede rødkålen næste dag. Det elsker de fleste.

Så til anden.
Samme princip som med stegen, men det er ikke nødvendigt med så lang tid.

6 timers Andefætter
1 And
1 Hånfuld svesker
1 Håndfuld æblestykker
Salt og Peber

Opvarm ovnen til 80-90 grader.
Stil den krydrede and i ovnene på en rist over en bradepande fyldt med 2 liter kogende vand. Stil den med brystet nedad.
Efter fire timer vendes dyret og krydres igen med salt og peber. 
Efter 6 timer parteres anden og lægges på en bradepande.
Så sætter man anden under grill i ca 5-10 minutter for at give den lid farve.

Sovsen er et kapitel for sig selv. Den tog min far sig af. Men essensen er naturligvis vandet i bradepanden.

God Jul!



PS,
Ingen billeder fra i går. Jeg havde ikke tid.

Byens bedste burger!

16 okt Byens bedste burger!

Nu har der i en længere periode kørt en lang række artikler i Politiken, hvor man forsøger at finde “Byens bedste burger”. Det startede i forået, da Politikken havde en artikel, hvor ejeren af en af byens Michelin stjerne restauranter fortæller om planerne om at åbne en burgerbar i Istedgade. Jeg kan især godt lide, at der bliver lagt utroligt stor omtanke i udviklingen af burgeren. Læs artiklen her.

Nå, men de kunne nu godt have spare sig hos Burger & Bun, som stedet kom til at hedde da det åbnede for en måneds tid siden. Byens bedste burger bliver nemlig lavet på Frederiksberg. Det er jeg faktisk rimelig glad for, ikke mindst fordi jeg er af den opfattelse, at Istedgade er fyldt med narkomaner, ludere og lommetyve – ikke lige det folkefærd jeg gider og rende ind i når jeg skal ud og spise.
Her er den så: Byens bedste burger! Den fås på Salon 39 på Vodroffsvej. Folk der kender mig, ved at jeg frekventerer stedet ofte – men det har ikke nogen indflydelse på min vurdering af burgeren.
Salon 39 Burgeren

Dette er uden tvivl byens bedste burger!

Ud over at burgeren i sig selv er intet mindre end perfekt, så kan den samtidig nydes med huset frisklavede milkshakes. Jeg vælger naturlivis at drikke min egen favorit, Lynchburg Limonade.

Hvilken Champagne ville du vælge?

23 maj
På mit arbejde, sidder jeg overfor Søren Ledet, en af stjerne kokkene på Restaurant Geranium, somRasmus Kofoed & Søren Ledet genåbner i Parken i sensommeren 2010.
For dem som ikke kender Restaurant Geranium, skal det kort forklares, at Rasmus Kofoed og Søren Ledet er kendt for at have et nærmest religiøst forhold til Økologi og Biodynamik.

Rasmus Kofoed og Søren Ledet

Jeg blev først introduceret til biodynamiks Champagne og vin produktion på Geranium da den originale restaurant åbnede, og jeg må indrømme, at det lød meget hippi langhåret for mig i første omgang. Men den holdning ændrede sig godt nok forleden…
 
 I forbindelse med relanceringen af Geranium, har Søren været en tur i Champagne for at besøge en af deres Biodynamiske Champagne leverandører. Søren viste mig en serie billeder fra turen, og specielt et billede fangede min interesse.
Billedet viser to Champagne marker – kan du gætte hvilken en af dem er den biodynamiske?
 
 
Søren fik aldrig fortalt mig hvilket mærke, men på marken til højre bliver der produceret en af de dyreste Champagner på markedet… Vi laden den lige stå et øjeblik…
Hvis man kigger godt efter på ”Terminator 3” marken, kan man set at den er fyldt med små plastik stykker. Det skyldes, at der helt op i 1980’er blev spredt makuleret affald fra Paris ud på markerne i den tro, at det var gavnligt for dem?!? De er sgu skøre det franskmænd!

Den glemte Middelhavsperle

20 apr
Fredag aften var vi ude og spise med et par venner. Normalt foregår det på enten Salon 39 eller Dalaman, men denne gang prøvede vi en Bosnisk restaurant på Gammel Kongevej. Stedet hedder Mostar, som også er navnet på ejerens hjemby.
Vi har faktisk været på stedet en gang før, så jeg vidste nogenlunde godt hvad der var i vente.
Det første jeg lægger mærke til, når jeg går på restaurant, er Smiley rapporten. Jeg nægter at spise hvor de ikke kan behandle maden ordentligt, og jeg noterede mig med glæde, at Mostar har fået en Elite Smiley.
Det næste, og mere overraskende, jeg lagde mærke til her, var at restauranten var tom. Det vil sige, der sad et par i et hjørne. Det er normalt noget, der får mine alarmklokker til at ringe på fuld styrke. En tom restaurant får ikke brugt deres friske råvarer, og "kommer ofte til" at bruge dem dagen efter. Så det var med nogen forbehold vi gik i gang med at bestille.
Menuen på Mostar er af den slags hvor man frit vælger en forret, en hovedret og en dessert. Den koster Kr. 240,- og det er der vist ingen der kan klage over. Jeg valgte meze til forret, og Iben tog sig af en gang tigerrejer. Meze har jeg prøvet tusind gange før i Tyrkiet, og de her mindede en del om det, men de her var grovere på en måde, mere bondske, mere kød – lige min stil. Rejerne var friske! og lavet på den måde de nu engang skal i et middelhavskøkken.
Til hovedret ville jeg gerne have prøvet det helstegte roterende lam, som man kan se fra vinduet, men det blev hurtigt afskrevet da vi trådte ind af døren. Ligegyldigt hvad man gør, så kan man ikke lave helstegt lam til seks gæster, og det er en skam – det er stedets absolutte unikke pointe. Nå men det blev til en oksefilet, mens Iben valgte dagens fisk.
Bøffen var som den skulle være, selvom jeg gerne ville have haft et stegevalg ved bestillingen. Og så kom dages store overraskelse – fisken. Fisken var en hel grillet havbars, serveret med rustik kartoffelsalat (uden mayonaise etc.). Iben vare yderst begejstret, og kunne mens hun spiste, næste høres Middelhavets bølger på sandstranden.
Desserten bestod for mit vedkommende af udvalgte oste, mens Iben, som hun altid gør når hun kan komme af sted med det, valgte baklava. Ostene var tydeligvis importerede fra Balkan, og en dejlig ende på middagen. Iben var overbevist om at baklava’en var hjemmelavet, med mere smag af nødder end hun er vandt til. Det betyder at der ikke var nok sukker i for hendes smag, men det betyder ikke at de var dårlige.
Vi drak husets rødvin, til en billig penge, som var et godt eksempel på Jugoslavisk bordvin. Fyldig og krydret.
Alt i alt en rigtig god oplevelse. Vi kommer gerne igen, og håber på flere gæster i hytten næste gang.
 
Mostar
Gammel Kongevej 41
1610 København V
Tlf: 33 23 50 41
 
Åbningstider:
17.00-24.00 Lukket søndag og mandag
 
Betjening:
Få skønhedsfejl, men glad og hjælpsom.
Atmosfære:
Stedet vil så gerne, men når der ingen gæster er, falder det hele til jorden. Jeg har nu været forbi igen, og har rettet "Atmosfære" stjernet fra to til tre. Det hjap med flere gæster, men der mangler stadigvæk lam på spyddet i kælderen. (tilføjet 23/5-09)
Mad:
Dejlig rustik middelhavs mad. Fisken var dagens overraskelse. Lammet havde måske givet en ekstra stjerne.
Priser:
Det er ok billigt, kvaliteten taget i betragtning.
Samlet:
Vi kommer igen! Stedet kunne godt komme op på fem stjerne, men så skal der flere gæster ind og lam på spyddet.
 
PS,
Som i kan se har jeg lavet min helt egen syv stjernet skala. Jeg agter at bedømme alle typer restauranter, så der skal være plads til begejstring.