Slowfood, Xmas edition.

25 dec
Da min kone og jeg, for et par år siden, besluttede at holde jul for hele familien for første gang nogen sinde, skulle det gøres med stil. jeg havde kort forinden set et afsnit af Nigela Lawson’s show, hvor hun laver Slow-roasted Aromatic Shoulder of Pork. Det blev jeg simpelhen nødt til at prøve.

En Shoulder of Pork er en Hel Bov. Sådan en fætter kan man godt nok ikke købe i Netto, og da jeg samtidig ville have det bedste, gik jeg på jagt på internettet. Efter nogen søgen, fandt jeg Krogagergård, som kunne levere en hel bov, omend de aldrig havde fået en bestilling på en før. Jeg hentede Fætter Bov et par dage før, og blev lidt overrasket over at set 12,5 Kg gris! Den var så stor, at den skullle presses ind i ovnen. 24 timer senere var resultatet enestående – se på billedet jeg var meget glad.
Jeg fik også lavet en rigtig god gang rødkål, ud fra en eller anden opskrift på nettet.

24 timers Hel Svinebov

24 timers Hel Svinebov

Det var så et par år eller tre siden, og i år prøvede vi så igen. Besætningne til dette års julemiddag var lidt anderledes, hvilket gjorde at der også skulle laves en and (den kommer jeg tilbage til senere). Men det gjorde så, at en hel bov var udelukket. Og her opstod problemet. Jeg har før, uden held, forsøgt mig med mindre stykker steg og den er som regel blevet alt for tør.

Men efter en del research fandt jeg endelig ud af at “knække koden”. Hemmeligheden er fedt! Jeg bestilte endnu en gang på Krogagergård, men denne gang nøjedes jeg med en 4 kg Nakkekam. Nakkekam blev valgt for det høje fedtindhold (23%), som er nødvendigt for at holde stegen saftig. Fremgangsmåden er ellers den samme som den originale opskrift. Men her kommer den:

24 timers Flæskesteg ala Fætter Bamse
Ca 4  Kg Nakkekam
3 Lauerbærblade
4 Store fed hvidløg
Salt og Peber

Opvarm ovnen til max temperatur.
Rids steget grundigt (Det er altafgørende for de sprøde sværd).
Stegen stilles på en rist over en bradepande fyldt med 2 liter kogende vand, laurbær og hvidløg. Vandet skal være varmt for ikke at nedkøle ovnen.
Sæt stegen i ovnen i  15 minutter på fuld skrue. Sværdene skulle gerne åbne sig i den høje varme.
Skru nu ned for varmen til 80-90 grader og krydder sværdene med rigeligt salt og peber. Hold ovn lågen åben, så ovnen kommer hurtigt ned i temperatur, ellers vil stegen få for meget fra start. Ovnens temperatur er variabel, det er helt op til model/type. Vores moderne ovn med luftvarme  klarede det fint på 80 grader, mens andre nok skal have lidt højere varme. Kig til stegen ca hver tredie time, og sørg for at vandet i bradepanden ikke tørrer ud. Husk at supplere med kogende vand, så det ikke køler ovnen ned.
Efter 23,5 timer skruer man så helt op for ovnen igen. Hold godt øje med stegen nu – sværdene ender med at ligne de flæskesværd man køber i en pose – og det betyder at stegen er færdig. Stegen har ikke behov for at hvile, men tager ikke skade af det. Bemærk at kødet er så mørt at man ikke kan skære traditionelle skriver.

Rødkål skal laves dagen før. Det har behov for at trække igennem hele natten. Rødkål er en smagssag, derfor er målene kun vejledende. Der skal en tilsmagning til, før man finder den perfekte balance mellem sur og sød.

Julerødkål med og uden chili. (8 personer)
1 Stort Rødkål
2 Rødløg
4 dl Æblecidereddike
20 Nilliker
3 kanelstænger
1 dl acasie honning
100 g smør

Steg løgene gyldne og tilsæt snittet rødkål. Lad kålet stege et par minutter og tilsæt så resten af ingridienserne. Lad det simre i mindst 30 minutter og sæt det så på køl natten over. Jeg tilsatte to friske chilier til halvdelen af portionen da jeg genopvarmede rødkålen næste dag. Det elsker de fleste.

Så til anden.
Samme princip som med stegen, men det er ikke nødvendigt med så lang tid.

6 timers Andefætter
1 And
1 Hånfuld svesker
1 Håndfuld æblestykker
Salt og Peber

Opvarm ovnen til 80-90 grader.
Stil den krydrede and i ovnene på en rist over en bradepande fyldt med 2 liter kogende vand. Stil den med brystet nedad.
Efter fire timer vendes dyret og krydres igen med salt og peber. 
Efter 6 timer parteres anden og lægges på en bradepande.
Så sætter man anden under grill i ca 5-10 minutter for at give den lid farve.

Sovsen er et kapitel for sig selv. Den tog min far sig af. Men essensen er naturligvis vandet i bradepanden.

God Jul!



PS,
Ingen billeder fra i går. Jeg havde ikke tid.

Skriv et svar

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: